HACCPに沿った衛生管理の制度化

2018年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCP（はさっぷ）に沿った衛生管理に取り組むことが盛り込まれています。
改正法は2020年6月1日に施行され、事業者等は導入を進め、1年間の経過措置が設けられたのち、2021年6月1日には、完全施行されますのでHACCPに沿った衛生管理を実施する必要があります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCPに沿った衛生管理には、コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成、管理する「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模な営業者等が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とがあります。

• 食品を製造又は加工する営業者で全部又は大部分を小売販売するもの（豆腐製造販売、食肉販売等）
• 飲食店営業（給食施設を含む）者、喫茶店営業者、パン（概ね5日程度の消費期限のもの）を製造する営業者、そうざい製造業者、調理機能付き自動販売機
• 容器包装された食品を貯蔵、運搬、販売する営業者
• 食品を分割して容器包装し、小売りする営業者（青果販売、コーヒー豆量り売り等）
• 食品を製造、加工、貯蔵、販売又は処理する者のうち、食品を取り扱う従事者が50人未満（事務員等食品取扱いに直接従事しない者は含まない）の事業場の営業者

小規模な営業者等が取り組む「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
各手引書は、厚生労働省のホームページをごらんください。
また、一般飲食店営業者は、「食品衛生管理ファイル」をご活用ください。