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腸管出血性大腸菌食中毒の予防について

更新日:2017年11月8日

今般、腸管出血性大腸菌による食中毒が全国的に相次いで発生しています。特に乳幼児やお年寄りなど、抵抗力の弱い方が感染し発症すると重症化しやすい傾向があり注意が必要です。

腸管出血性大腸菌食中毒を予防するために(食中毒予防の3原則)

腸管出血性大腸菌は、少量の菌を口から摂取してしまうだけで感染してしまうことが知られていますので、以下の食中毒予防の3原則のうち特に「つけない」「やっつける」が食中毒予防の基本になります。

1.腸管出血性大腸菌を「つけない」

  • よく手を洗う

調理時、食事前、トイレ後等には必ず石けんを使用し、流水で手をよく洗いましょう。

  • 二次汚染に気をつける

生肉や内臓を扱う調理器具(包丁、まな板、箸、トング等)は専用のものを用意し、加熱後の生肉や内臓を扱うものと分けましょう。
生肉・生魚の汁等をほかの食材につけないようにしましょう。

2.腸管出血性大腸菌を「ふやさない」

  • 保存温度に注意する

食品を保存する場所の温度に注意しましょう。包装食品は表示された保存方法どおりに保存する必要があります。

  • 早く調理する・早く食べる

細菌は冷蔵庫内の低温環境でもゆっくりと増えますので、食材はできるだけ早く調理しましょう。また、調理後の食品はすみやかに食べ切りましょう。

3.腸管出血性大腸菌を「やっつける」

  • 中心部まで十分に加熱する

食中毒菌は十分な加熱をすることでやっつけることができます。特に生肉や内臓は中心まで十分に加熱しましょう。

  • 殺菌・消毒する

調理器具、食器、シンクなどは熱湯や塩素系漂白剤などで殺菌・消毒することも有効です。

腸管出血性大腸菌について

特徴

大腸菌は、人や動物の腸管の中に存在しており多くは無害ですが、一部の大腸菌は人に下痢などの症状を起こすものがあります。腸管出血性大腸菌はベロ毒素と呼ばれる毒素を産生し、腹痛や下痢・血便等の症状を起こすことがあり、重症化すると溶血性尿毒症症候群(HUS)や急性脳症を起こし死に至ることもあります。代表的なものにO(オー)157のほかO26、O111などの種類があります。

症状

下痢(水様性)、血便、腹痛、発熱、おう吐、吐き気など

感染してから発症するまでの潜伏期間は、1日から14日(多くは3日から5日)です。

  • 溶血性尿毒症症候群(HUS)について

腸管出血性大腸菌食中毒による症状が始まってから約1週間後に発症することがあります。溶血性貧血、急性腎機能障害などを起こし、重症の場合は死亡することがあります。特に、5歳以下の子どもは重症化しやすい傾向があります。

主な原因食品等

加熱不十分な牛肉や牛レバーなどを含む食肉製品、野菜やサラダなどの非加熱食品、食肉等から二次汚染した食品(加熱調理済みの食品を含む)、湧き水や滅菌処理をしていない井戸水など

※腸管出血性大腸菌は食中毒のほか、トイレ、オムツ、風呂等を介した感染や動物への接触(観光牧場でのふれあい動物)などの感染経路が知られています。

関連情報

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。厚生労働省報道発表資料「腸管出血性大腸菌感染症・食中毒の予防対策等の啓発の徹底について」(厚生労働省ホームページ)

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